Для шашлыка рекомендуется использовать свиную шею, куриные бедра без костей, баранину или индейку. Мясо нарезают равными кусками размером 4-5 см: слишком мелкие быстро высохнут, а слишком крупные могут остаться сырыми внутри.
Классический шашлык из свинины требует 1 кг свиной шеи и 500 г репчатого лука, 1,5 чайной ложки соли, черного перца, 1 чайную ложку молотого кориандра и 2 столовые ложки растительного масла. Половину лука нарезают кольцами, вторую половину натирают или измельчают в блендере. Луковую кашицу смешивают с мясом, солью, перцем, кориандром и маслом, маринуя в течение 4-8 часов. Это придает мясу чистый вкус и аромат настоящего шашлыка; перед жаркой лук лучше стряхнуть, чтобы он не горел раньше мяса.
Кефирный шашлык с зеленью требует 1 кг куриных бедер или свинины, 400 мл кефира, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, пучок укропа, 1 чайную ложку паприки, соль и перец. Лук нарезают полукольцами, чеснок измельчают, зелень рубят. Все соединяют с мясом и кефиром, оставляя мариноваться на 3-6 часов для курицы и около 6 часов для свинины. Кефир делает мясо нежным, придавая ему сливочный и свежий вкус.
Горчично-медовый шашлык, состоящий из 1 кг свинины или индейки, требует 2 столовые ложки зернистой горчицы, 1 столовую ложку обычной горчицы, 1 столовую ложку меда, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки масла, чеснок и черный перец. Все ингредиенты смешивают, добавляют мясо и оставляют мариноваться на 3-6 часов. Этот шашлык имеет румяную корочку и выраженную горчичную остроту, поэтому важно следить за жаркой, чтобы мед не карамелизовался слишком сильно.
Кавказский маринад с гранатовым соком подходит для баранины или свинины. На 1 кг мяса понадобится 300 мл гранатового сока, 3 луковицы, 1 чайная ложка хмели-сунели, молотый кориандр, черный перец, соль и немного растительного масла. Лук разминают с солью, затем добавляют мясо, специи, сок и масло, оставляя мариноваться на 6-10 часов. Гранатовый сок придаёт мясу легкую кислинку и насыщенный вкус.
Острый шашлык с томатами и аджикой требует 1 кг свинины или курицы, 250 мл протертых томатов, 1-2 столовые ложки аджики, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 чайную ложку копченой паприки, соль, перец и 1 столовую ложку масла. Все компоненты смешиваются с мясом и оставляются на 4-6 часов. Томат образует яркую корочку, а копченая паприка усиливает дымный аромат.
Перед жаркой мясо рекомендуется достать из холодильника за 30 минут. Куски нанизываются на шампуры не слишком плотно, а угли должны быть горячими, но без открытого пламени. Важно не поливать маринадом во время готовки, чтобы избежать подгорания. Свиному шашлыку требуется 15-20 минут жарки, курице — 12-16 минут; точное время зависит от жара и размера кусков. Готовое мясо стоит снять с шампуров, накрыть и оставить отдохнуть на 5 минут перед подачей с овощами, зеленью, хлебом и напитками.
Основное правило Лиго: шашлык должен быть хорошо прожарен, компания — в отличном настроении, а человек у мангала — трезвым, чтобы отличить мясо от собственного рукава.
