Один плод — разные стадии зрелости
С ботанической точки зрения, зеленые и черные оливки — это один и тот же фрукт. Оливки являются костянками, состоящими из тонкой кожуры, мясистой середины и твердой косточки. К этой группе также относят персики, сливы и вишни.
Разница между черными и зелеными оливками заключается в зрелости. Недозрелые оливки имеют желтовато-зеленый цвет, тогда как зрелые оливки становятся черными, фиолетовыми или коричневыми. Это аналогично зеленому болгарскому перцу, который является недозрелым вариантом желтого, оранжевого и красного перцев.
Изменения в зрелости приводят к химическим процессам, которые влияют на вкус, а различия между зелеными и черными оливками более сложны, чем можно предполагать.
Секреты вкуса оливок
Если свежую зеленую оливку съесть сразу с дерева, она окажется горькой из-за наличия олеуропеина, который необходимо удалить перед употреблением.
На массовых производствах зеленые оливки часто обрабатывают щелочью (гидроксидом натрия) для устранения горечи олеуропеина через искусственное окисление. Затем их промывают для удаления растворимых сахаров, которые могут вызвать брожение.
Многие черные оливки, особенно высококачественные, черпеют свой цвет от естественного созревания. Они остаются на дереве дольше, что позволяет сократить уровень олеуропеина и улучшить вкус.
Такой естественный подход обеспечивает более сложный и менее горький вкус.
Секрет «калифорнийских» оливок
Многие черные оливки, которые можно найти в банках, например, те, что маркируются как «калифорнийские спелые оливки», получают свой цвет и мягкость благодаря добавленным химикатам, а не времени.
Эти оливки собираются зелеными и недозрелыми. После обработки щелочью их искусственно затемняют с помощью добавки глюконата железа, что дает стабильный черный цвет и мягкий вкус, подходящий для массового производства, но отличающийся от натурального зрелого варианта.
